“La nacionalidad tiene que ver con la tierra, pero no con esa pobre idea de una delimitación territorial, sino con algo más profundo. Tiene que ver con los productos que esa tierra prodiga, con su química y sus efectos en nuestro organismo. Los compuestos biológicos de lo que comemos penetran el ADN de nuestro organismo y lo impregnan de los sabores mas íntimos. Se cuelan hasta en el último rincón del inconsciente, allí donde anidan los recuerdos y se acurrucan para siempre en la memoria”.Laura Esquivel
A mediados de Junio nos reunimos alrededor del libro “El túnel” del gran escritor argentino fallecido recientemente, Ernesto Sabato.
No tuvimos que buscar demasiado el plato típico que iba a acompañar la velada. Entre el sol que nos provocaba estar al aire libre y que Juan, uno de nuestros miembros de Argentina, apasionado de parrilladas (perdón por la redundancia) , se ofreció a compartir sus habilidades de asador, no dudamos un minuto en hacerle honor al plato mas representativo del Rio de la Plata : “la parrillada”.
El asador resultó tener igualmente excelentes habilidades con la pluma. Él escribió el texto que sigue : un recuento histórico y una explicación detallada de como proceder para hacer una buena parrillada.
¡ Gracias Juan !
Las delicias asadas las acompañamos con « ensalada rusa » (papas con mayonesa) como es el uso, a pedido de algunos va al final la receta de la mayonesa y prometemos para dentro de poco la del chimichurri.
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Breve Crónica del ingrediente (Vacunos en Las Pampas: un inmigrante mas).
Cuentan los cronistas que a mediados del siglo XVI, unas pocas vacas y toros traídas por los conquistadores europeos ganaron el campo en lo que hoy es la llanura pampeana de Argentina.
Casi 200 anos mas tarde, en 1778, se creo formalmente el Virreinato del Río de la Plata, con cabecera en Buenos aires. Ya por entonces, estimaban que el ganado vacuno "cimarrón1" (descendiente de aquellos pocos animales escapados) totalizaba 40 millones de cabezas.
Para fines del siglo XVIII, la principal industria del virreinato eran los saladeros de carne y cuero. El cuero iba a Europa, la carne salada iba a Brasil, donde se usaba mayoritariamente en las plantaciones, como alimento de los esclavos.
El plato y su primer cocinero.
Cimarrón como las vacas, que aportaron el ingrediente fundamental del "proto-asado", fue el protagonista humano, el "creador inconsciente" de este "plato": El gaucho.
Los gauchos aportaban la mano de obra para "la vaqueria" (que consistía en "salir a cazar" vacas cimarronas). De esas vacas, por lo general, solo se extraía el cuero, la lengua y muy poca carne para salar, mientras el resto el animal se pudría al sol. No resulta difícil imaginarse a aquellos gauchos (pobres, mal vestidos y peor comidos) cuestionándose si no habría algo mas que aprovechar de semejante animal. Acaso así nació la inclinación (pasión?) gauchesca por usar hasta el ultimo gramo de carne de un vacuno.
Por entonces, el equipamiento de nuestros improvisados cocineros de las pampas era tan primitivo como su “creación” culinaria: Un cuchillo grande (facón), unos palos o alambres donde ensartar la carne y las brasas de un fuego moribundo para cocinarla. A la par de tan simple cocina, se creó una simple receta. Y en general (según mi humilde criterio) simple es mejor.
En realidad, así como uno lo cuenta, un asado se hace en todas partes: poner carne sobre las brasas y esperar que esté listo. Pero la particularidad del “asado Rioplatense” (porque no creo que los Argentinos puedan reclamar mas derecho de autor sobre un buen asado que los Uruguayos o los Gauchos de Rio Grande do Sul) es que incluye una variedad de cortes, embutidos, carnes y vísceras ("achuras" en Argentina).
En resumen, menos el pelo, se come todo.
A saber:
En una "parrillada completa" no suele faltar Chorizo, Morcilla colorada, "tira de costilla", "Vacio", (acaso también una punta de "Matambre", ambas carnes sin hueso), Chinchulines (intestino delgado), Tripa gorda (intestino grueso), Riñón, Mollejas, Ubre, entre otras "delicadezas".
En rigor de verdad, casi cualquier (y toda) carne puede asarse en la parrilla rioplatense sin incurrir en "pecado gastronómico". Son testimonio (literario) de esto los versos de José Hernández en el "Martín Fierro" (relato que pinta la quintaesencia gauchesca):
...En semejante ejercicio
se hace diestro el cazador:
cai el piche engordador,
cai el pájaro que trina;
"todo bicho que camina
va parar al asador."
La receta:
Ingredientes:
850 gramos de carne (costilla) por persona
ó
600 gramos de carne (sin hueso por persona)
ó (idealmente) un prorrateo adecuado de las cantidades anteriores
Procedimiento:
La forma "hacerlo" (un asado no se cocina ni prepara, un asado "se hace") es sumamente simple:
Se prepara un fuego aparte (calcular la cantidad de brasa es un arte que se adquiere con un poquito de práctica) y se van pasando brasas debajo de la "parrilla". O mejor dicho, en el contorno de la parrilla. No debe haber brasas y menos llama directamente debajo de la parrilla!
La "carne" se dispone cubriendo toda la parrilla y en el orden que indica su cocción: lo que tarda mas para estar listo, se pone primero y lo que se cocina rápido se pone al final, de manera tal que TODO el asado se saca de la parrilla al mismo tiempo2.
Como guía practica diría que la carne "mas gruesa" y las costillas se ponen primero. Con la grasa o el hueso hacia abajo. Los chorizos se ponen un poco mas tarde,cuando el calor comienza a "traspasar" la carne (para diagnosticar lo cual se usa el dorso del dedo indice ~en lo posible lavado~ a modo de termómetro humano).
Las achuras se ponen también después de la carne, los chinchulines llevan mas tiempo, la molleja se cocina mas rápido. La morcilla colorada, no necesita cocinarse, sino apenas calentarse, asi que se pone sobre el final.
El punto del asado va en gusto. Los "fundamentalistas" dicen "jugoso". Pero en mi experiencia, esa definición tiene demasiada latitud como para tomarla a rajatabla. Ademas, hay gente que prefiere comer carne bien cocida, casi seca.
Creo que un asador "gaucho" (cortés) debe preguntar y ofrecer el punto a cada comensal: "un pedacito bien seco para la abuela", "una costilla que aun muge, para el tío que jura por un asado jugoso al extremo", y todo lo que se encuentra en el medio en punto de cocción.
Finalmente, el condimento clásico del asado es la sal. Y nada mas que la sal. En la mesa se ofrece "chimichurri" y "salmuera", pero no deberían aplicarse sobre la carne al asar, sino al momento (antes) de clavarle el diente.
Comentario final: "etiqueta gauchesca”
No podemos despedirnos sin mencionar la forma de comer el asado. Esta puede ser al plato" (como cualquier comida) o "a la criolla". A la criolla, un trozo de carne se aprisiona entre dos panes y luego se prende una puntita con los incisivos, mientras el cuchillo la corta (a la carne sola, no al pan) lo mas cerca de la boca posible (sin cortarse los labios!). Luego un movimiento diestro de labios/dentadura captura el caliente pedazo de carne antes que caiga al piso y lo hecha adentro de la boca. Esta forma primitiva, (en realidad, totalmente falta de modales) es, debo confesar, mi favorita.
Y cuando se come así, en general el comensal lo hace en el campo, invariablemente "acuclillado", porque no hay mesa, ni silla, ni sitio donde sentarse en el medio del mar de pasto que son Las Pampas.
Muchas veces (mientras mastico) pienso que comer así es, de alguna manera, volver 300 años atrás. A preparar y comer una comida con un solo ingrediente (carne) y un solo utensilio (el cuchillo).
Juan P.
1Cimarrón: Dicho de un animal doméstico: Que huye al campo y se hace montaraz. (Diccionario de la R.A.E 2.)
2En esto es diferente el asado brasilero que suele hacerse “en flujo continuo” con carne que ingresa y sale de la parrilla a medida que se va cociendo.
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Mayonesa rápida
Ingredientes :
1 huevo
aceite de girasol (más o menos 350ml)
el jugo de 1 limón o un chorrito de vinagre
1 cucharada de mostaza (facultativo)
1 diente de ajo pequeño
sal
1 batidora o juguera
Se pone el huevo entero junto con los demás ingredientes, menos el aceite. Se empieza a batir y se le va echando de a poco el aceite, hasta obtener la consistencia deseada (mientras más aceite le ponga más sólida va a quedar). Ponga en la nevera una media hora antes de servir.
