El diablo sabe mi nombre de Jacinta Escudos El Salvador

 La velada de El Salvador fue dedicada a la escritora Jacinta Escudos y su libro de cuentos El diablo sabe mi nombre. El menú principal fueron chiles rellenos acompañados con esta ensalada típica, echa y apuntada por Zilah.

Curtido Salvadoreño

1 repollo blanco pequeño

300g de zanahoria rallada

(puede utilizar la mezcla “Coleslaw” que venden en los USA,

1 paquete grande o 2 medianos)

1 litro de agua hirviendo

1 cebolla morada cortada en tiras delgadas

1 taza de vinagre de cidra

½ taza de agua

2 cucharadas de orégano

2 chiles jalapeño frescos y sin las semillas, cortados en tiras finas

sal a gusto

Poner el repollo en el agua hirviendo durante dos minutos ( si usa la mezcla coleslaw, es inútil de separar la zanahoria).

Colar y dejar enfriar.

Mezclar el orégano con el vinagre, los chiles cortados, la sal y el agua.

En un recipiente con tapa, poner la ensalada, con las zanahorias, la cebolla cortada y rocíe con la mezcla de vinagre y especies, apriete un poco toda esta mezcla, tape y deje reposar unas 8 horas refrigerado.

Después saque un poco de liquido, rectifique la sal y esta pronto para servir.

Esta ensalada acompaña tradicionalmente las pupusas.

Puerto Rico con Mayra Santos Fabres

En Diciembre 2013 dedicamos la velada a Puerto Rico. Leímos el libro de la escritora Mayra Santos, “Sirena Selena vestida de pena”, ambientado en el universo de los travestís caribeños. El lenguaje bien anclado en la jerga popular del medio travestí logró cautivar a los lectores de Letras y Sabores.

 

Gozamos de un ambiente navideño con guitarreada,  baile y el menú de esa noche que fue “Pastelón de amarillos”y arroz con habichuelas.

Jonathan, el único puertorriqueño de la noche, nos deleitó con el coquito que preparó para la ocasión. El nos regala aquí su receta :

 

 

COQUITO

(cóctel navideño de Puerto Rico)

por Jonathan Montalvo

1 lata de crema de coco
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada (si no quiere que quede muy dulce, echa 3/4 partes de la lata)
1/2 lata de leche de coco (no más crema, sino leche)
1/2 taza de ron blanco (por lo general se usa Bacardí o DonQ, cantidad varía según el gusto de la persona)
1 cucharadita de vainilla
canela en polvo a gusto
1 pizca de sal

En una licuadora poner todos los ingredientes sin ningún orden en particular.  Mezclar bien, echar en una botella y dejar refrigerar.  Servir frío y disfrutar!

Clarise Lispector de BRASIL

En Octubre 2013 nos reunimos alrededor de Brasil, pudimos saborear el plato de camarones con mandioca llamado Bobó de camarones (ver receta acá abajo). Charlamos sobre los cuentos "Lazos de familia" de la escritora Clarise Lispector, una de las autoras mas reconocidas del siglo XX, , reputada inclasificable, pertenece a la generación del 45 del modernismo en Brasil.

Bobó de camarones

Este es uno de los platos brasileros más populares en la zona de Bahia. Refleja la fusión perfecta de la cocina autóctona con la de origen africana. La mezcla de la mandioca (*), la leche de coco, los camarones en salsa y el toque del aceite de palma le dan un sabor único.

Ingredientes

1kg (2lb) de camarones crudos y pelados

1 kg de raíz de mandioca fresca (o congelada)

500g (1lb) de tomates frescos pelados

500g (1lb) de cebolla

200ml de leche de coco

2 dientes de ajo

4 cdas de aceite de palma

4 o 5 ramitas de cilantro

sal, pimienta

ají en polvo

un chorro de aceite

opcional : 2 cdas de mezcla de camarón seco molido

1. Pelar las raíces de mandioca y cocinar en agua sin sal, hasta que estén blandas.
2. Machacar la mandioca hasta obtener un puré, agregar la leche de coco.
3. En una cacerola con un chorro de aceite sofría los camarones unos 3 minutos, luego resérvelos.
4. En la misma cacerola rehogar la cebolla hasta cuando se ponga transparente, luego agregar el ajo machacado, los tomates cortados en cubitos, sal, pimienta y el cilantro cortado chiquito. Cocinar por unos 10 minutos.
5. Incorporar el puré de mandioca a la salsa de tomate y mezclar bien, rectificar los condimentos, agregar el ají, el polvo de camarón y el aceite de palma. Seguir cocinando unos 3 minutos.
6. Por ultimo incorpore los camarones a la crema de mandioca y sirva con arroz blanco.

(*)Mandioca: se conoce en algunos países como yuca, guacamota, casava o casabe

(**) Ver receta …....

"Un tal Lucas" de Julio Cortázar y empanadas para "todos y todas"

Septiembre 2013

Un Letras y Sabores en todo su esplendor, con el humor y la desenvoltura que transpira de la escritura de Cortázar ambientamos la discusión esa noche.
Esto después de haber saboreado diferentes tipos de empanadas, por cierto aquí tienen la receta escrita por nuestro Juan, grande...

Empanadas para "todos y todas"

Según wikipedia (y a no dudar: si está en Internet, es verdad), los orígenes de la empanada pueden rastrearse hasta Galicia, Portugal y adyacencias. Lo cierto es que, variantes de la empanada se comen en muchos países de América Latina (que, insistimos, va del cabo de hornos a Alaska): Se trata de relleno (a gusto del cocinero) envuelto en una masa fina que es horneada o frita.

Y obviamente las empanadas, aunque no exclusivas, son típicas en la gastronomía Argentina. Muchos admiten que existe en Argentina una variedad de empanadas enorme y las asocian con regiones geográficas. Pero decir que en Argentina existe una empanada por región (o por provincia) sería subestimar olímpicamente la variabilidad de empanadas existentes en el país. Es verdad que ciertos ingredientes tienen a repetirse en recetas regionales. Pero lo justo es decir que hay tantas variedades de empanadas como cocineros existen.

Las dos grandes variedades según el modo de cocción son: fritas y al horno, y la masa que se usa para uno y otro tipo es diferente. Pero la gran variabilidad se encuentra en el relleno. Las mas comunes suelen ser: “carne”, “jamón y queso”, “pollo” (que para estándares argentinos no se considera carne), “caprese” (tomate, albahaca y queso), cebolla con huevo, humita (choclo cremoso), de mondongo (callos/rumen vacuno hervido), de atún (para la vigilia pascual) y un kilométrico etcétera. Dentro de cada una de estas clases existen a su vez variantes interminables y acaso la empanada “de carne” es la que brinda mas latitud astronómica.

Por ejemplo, el relleno de carne suele comenzarse con cebolla picada rehogada e incluir carne (picada/molida o cortada en cubitos a cuchillo), tomate o salsa de tomate, y además suele llevar (o no): aceitunas, papa hervida en cuadraditos, arvejas, pasas de uva, huevo duro picado y diversas especias. En particular, la discusión de si la empanada debe llevar comino ha sido causal de divorcio y de luchas fraticidas. Por lo tanto nos mantendremos (cobarde, pero convenientemente), al margen de dicha discusión.

Aunque es posible amasar las tapas para empanadas, hoy día pueden conseguirse tapas preparadas en los lugares más insólitos del mundo... Por ejemplo, en Lansing, MI. Por lo tanto yo elijo saltear ese paso. Pero sea la tapa comprada o hecha casera, lo importante es siempre rellenarla de algo rico, en cantidad moderada (para poder cerrarla bien) y mojar el contorno de la empanada con agua antes del cierre para que se pequen las tapas al doblarlas. Luego es imprescindible un buen repulgue que cumple 3 objetivos: 1) cerrar bien y evitar derramamientos, 2) codificar el contenido, como se explica mas adelante y 3) permitir expresión artística de quien lo realiza (algunos repulgues pueden ser realmente creativos). Digamos que los dos primeros bastan y de última puede usarse un tenedor a modo de “pisón”.

Las empanadas se pueden comer como entrada de un asado (o cualquier otro plato) o como plato principal. Un detalle importante es que en una cena a base de empanadas (que generalmente incluye variedad de rellenos) es conveniente “marcar” los diversos sabores de alguna manera. Esto se hace mediante el “repulgue” o cierre de la empanada, que se transforma en un código críptico de lo que guarda adentro.

Finalmente la cocción y una advertencia. Sea en aceite burbujeante o al horno la empanada debe cocinarse lo suficiente para que penetre el calor. El relleno es generalmente precocido, pero necesita calentarse muy bien y también hay que cocinar ambos lados de la tapa (interior y exterior). Las empanadas no se dan vuelta y por lo tanto deben hornearse con calor moderado y parejo. Es importante notar que al sacar la empanada del horno o del aceite, la masa se comporta como aislante lo que provoca que la empanada se enfríe rápidamente por fuera mientras se mantiene muy caliente en su interior. Las consecuencias de ignorar este hecho han sido quemazones memorables de lenguas y paladares. Eso debe evitarse a toda costa ejercitando la paciencia, o (de última) debe paliarse teniendo un buen vaso de vino a mano para apagar el incendio.

Las empanadas son una comida muy práctica, rica, versátil y divertida. Se prestan para una cena informal donde el sabor, la amistad y la conversación son más importantes que el refinamiento culinario y el protocolo. En definitivas, las empanadas son muy latinoamericanas.

“El lápiz del carpintero” de Galicia.

Nos trasladamos a Galicia para esa velada Letras y Sabores de finales de invierno en Marzo 2013.  Nos calentamos con una sabrosa Caldeirada de Bacalao y algunos otros platillos típicos. Hablamos de una de las novelas  más conocidas del  gallego Manuel Rivas, “El lápiz del carpintero”. Los comentarios de Elvira, que entrevistó a Rivas hacen unos años y las fotos de lugares en donde se ambienta la novela en Santiago de Compostela fueron un aporte excepcional a la discusión. Nuestro gallego del grupo, Saúl, se destacó en todos los frentes como siempre…empezando por la cocina !

Caldeirada de pescado

(6 personas)

6 Filetes de bacalao u otro filete de pescado fresco

Papas, según el tamaño, unas 2 o 3 por persona

Perejil fresco, un ramillete

Ajos, 6 dientes

Aceite de oliva

Pimentón en polvo español, 3 cdas soperas

Laurel en hojas, unas 3 hojitas

Sal y pimienta

Aderezar los filetes de pescado con sal y pimienta.

Pelar las papas, trocearlas y ponerlas a cocinar en agua, junto con el perejil picado, las hojas de laurel y la sal.

Por mientras picar finamente el ajo y ponerlo a fuego suave en una sartén a cocinar en un buen chorro de aceite de oliva.

Faltando unos 5 minutos de cocción a las papas, agregar los filetes de pescado.

Sacar del fuego el ajo ya dorado y agregar el pimentón en polvo. Este aderezo se le llama “ajada”.

Cuando el pescado y las papas estén cocinados, apagar el fuego y agregar el aceite de oliva con el ajo y pimentón.

Bolivia y Cuando Sara Chura despierte

Este verano, en Julio 2012, tocó un Letras y Sabores boliviano.

Gracias a la generosa colaboración de los miembros bolivianos de nuestra comunidad la velada nos permitió descubrir un poco de la riqueza cultural de Bolivia. No faltaron los aromas, sabores, ritmos y explicaciones literarias que nos transportaron a las alturas andinas de La Paz.

Hablamos del libro “Cuando Sara Chura despierte” de Juan Pablo Piñeiro.

El libro esta ambientado en la fiesta paceña del Gran Poder, el personaje de Sara Chura , el pajpaku (un charlatán), puntocom, el cadáver que respira, entre cerveza y singani, nos revelan un contexto donde las culturas indígenas están omnipresentes y  se puede decir trágicamente ignoradas.

Encontré esta biografiá del escritor en el sitio web de la editorial boliviana Gente Común :

"Juan Pablo Piñeiro nació en La Paz un 27 de septiembre de 1979 y entre chiste y chiste, ya tiene 30 años. A los 26 años se graduó de la escuela superior de sofrología, con el título de licenciado en hipnosis telepática. Sin embargo, nunca pudo ejercer su profesión debido a que se dedicó de lleno a las nimiedades. En este momento está por ahí."

( http://editorialgentecomun.megabolivia.com/catalogo.php?uid_datos=105&uid_autor=19 )

 

Esa noche preparamos una picana de pollo, que es un plato navideño en Bolivia. 

 

Es como una sopa o cazuela contundente y sobretodo sabrosísima gracias a los condimentos y la adición de cerveza, vino blanco y pasas de uva, sin faltar la nota picante. Se puede hacer. también de cordero y carne de vaca. Nos deleitamos también con la llajua, una salsa fresca con tomate y ají y perejil o quirkiña (en otros países le llamamos paico o epazote).

La acompañamos con tunta, o chuño venido directamente de Bolivia con queso fresco.

Como hacia calor, tomamos un choleado que es mezcla de cerveza con algún tipo de coca o pepsi. El singani con naranja estuvo presente también...le hicimos honor al libro esa noche !

  

Picana de Pollo

(Para 8 personas)

Ingredientes

1 pollo despresado en 8 pedazos

8 papas enteras
4 choclos frescos en rodajas
1 taza de vino blanco

1 taza de cerveza
1/2 taza arvejas
1 taza cebolla, cortada en redondeles finos
1 taza tomate pelado y picado fino
3 zanahorias partidas en 4
1 locoto sin semillas (u otro aji fresco)
1 rama de apio
1/2 taza pasas de uva sin semillas

1/4 taza de perejil picado fino

1 hoja de laurel

sal, pimienta, orégano, pimentón, tomillo

Preparación

1. Poner el pollo y todo el resto de los ingredientes en la olla, menos las papas. Mezclar bien.
2. Agregar las papas de manera que queden arriba.
3. Cocinar a fuego muy suave por unas dos horas.
4. Servir en plato hondo un pedazo de pollo, papa y rodajas de choclo con bastante caldo.
   

Sabores de la cocina maya de Guatemala

En Febrero de este año 2012 dedicamos nuestra velada a la novela póstuma del escritor guatemalteco  Luis de Lion, desaparecido y asesinado en 1984 durante el gobierno militar. La novela "El tiempo principia en Xibalba" se inscribe en la tradición retorica maya y es considerada como la primera novela maya de los tiempos modernos.

Esa noche Karina con mucho entusiasmo y generosidad nos preparó un sabroso PEPIAN DE POLLO, con la receta que le mandó su madre directo desde Guatemala...

PEPIAN DE  POLLO, O MARRANO (*) O RES

Gentileza de la cocina de Judi

Ingredientes  para  12 personas

3  libras de carne

1  libra de tomate

1 chile pimiento rojo fresco

1  chile guaque ( puede ser reemplazado por chile guajillo )

1  chile pasa

6 pimientas negras

2  cebollas medianas

2   onz. de pepitoria ( pepas de calabaza)

2  onz. ajonjolí (semillas de sesamo)

1  raja de canela de 3 cm. de largo (raja o sea no completo el palito )

2 pedazos de pan frances  ( despues de dorados se remojan en agua )

6  ramas de cilantro

VERDURAS OPCIONAL

 1  guisquil (**) partido en pedacitos pequeños

 1  libra de  papas partidas en 4

1/2  libra de ejotes (***) partidos a la mitad

 Las verduras se cocinan con la carne.

 Aceite para freír el recado (****)

PROCEDIMIENTO:

1. Cocer la carne con sal y cebolla no tanta agua ya que este caldo nos servira para el recado. 
2. En un sarten tostar/asar a fuego lento y uno por uno el ajonjoli ( se tapa porque brinca mucho ), la pepitoria,  la canela , los chiles, el pan frances( despues de dorados se remojan y esa agua donde se remojan no se usa ).
3. Aparte se asa el tomate, la cebolla partida a la mitad y el chile pimiento. El juguito que van sacando al asarse no se bota.
4. Todos los  ingredientes se van  licuando ( con la juguera o moliendo o con la piedra de moler ) alternando los ingredientes secos con lo humedos y  pocos de caldo.
5. En una olla se pone el aceite a calentar y se fríe el recado. Se le va poniendo el caldo donde se coció la carne al gusto de acuerdo al espeso que se requiera. Cuando empieza a hervir se le ponen las 6 ramas de cilantro y las verduras que se han cocido con la carne.
    
   
   
   (*) Marrano es lo mismo que cerdo.
   (**) Guisquil es lo mismo chayote.
   (***) Ejote es lo mismo que porotos o judias verdes.
   (****) Recado es lo mismo que salsa.