"Un tal Lucas" de Julio Cortázar y empanadas para "todos y todas"

Septiembre 2013

Un Letras y Sabores en todo su esplendor, con el humor y la desenvoltura que transpira de la escritura de Cortázar ambientamos la discusión esa noche.
Esto después de haber saboreado diferentes tipos de empanadas, por cierto aquí tienen la receta escrita por nuestro Juan, grande...

Empanadas para "todos y todas"

Según wikipedia (y a no dudar: si está en Internet, es verdad), los orígenes de la empanada pueden rastrearse hasta Galicia, Portugal y adyacencias. Lo cierto es que, variantes de la empanada se comen en muchos países de América Latina (que, insistimos, va del cabo de hornos a Alaska): Se trata de relleno (a gusto del cocinero) envuelto en una masa fina que es horneada o frita.

Y obviamente las empanadas, aunque no exclusivas, son típicas en la gastronomía Argentina. Muchos admiten que existe en Argentina una variedad de empanadas enorme y las asocian con regiones geográficas. Pero decir que en Argentina existe una empanada por región (o por provincia) sería subestimar olímpicamente la variabilidad de empanadas existentes en el país. Es verdad que ciertos ingredientes tienen a repetirse en recetas regionales. Pero lo justo es decir que hay tantas variedades de empanadas como cocineros existen.

Las dos grandes variedades según el modo de cocción son: fritas y al horno, y la masa que se usa para uno y otro tipo es diferente. Pero la gran variabilidad se encuentra en el relleno. Las mas comunes suelen ser: “carne”, “jamón y queso”, “pollo” (que para estándares argentinos no se considera carne), “caprese” (tomate, albahaca y queso), cebolla con huevo, humita (choclo cremoso), de mondongo (callos/rumen vacuno hervido), de atún (para la vigilia pascual) y un kilométrico etcétera. Dentro de cada una de estas clases existen a su vez variantes interminables y acaso la empanada “de carne” es la que brinda mas latitud astronómica.

Por ejemplo, el relleno de carne suele comenzarse con cebolla picada rehogada e incluir carne (picada/molida o cortada en cubitos a cuchillo), tomate o salsa de tomate, y además suele llevar (o no): aceitunas, papa hervida en cuadraditos, arvejas, pasas de uva, huevo duro picado y diversas especias. En particular, la discusión de si la empanada debe llevar comino ha sido causal de divorcio y de luchas fraticidas. Por lo tanto nos mantendremos (cobarde, pero convenientemente), al margen de dicha discusión.

Aunque es posible amasar las tapas para empanadas, hoy día pueden conseguirse tapas preparadas en los lugares más insólitos del mundo... Por ejemplo, en Lansing, MI. Por lo tanto yo elijo saltear ese paso. Pero sea la tapa comprada o hecha casera, lo importante es siempre rellenarla de algo rico, en cantidad moderada (para poder cerrarla bien) y mojar el contorno de la empanada con agua antes del cierre para que se pequen las tapas al doblarlas. Luego es imprescindible un buen repulgue que cumple 3 objetivos: 1) cerrar bien y evitar derramamientos, 2) codificar el contenido, como se explica mas adelante y 3) permitir expresión artística de quien lo realiza (algunos repulgues pueden ser realmente creativos). Digamos que los dos primeros bastan y de última puede usarse un tenedor a modo de “pisón”.

Las empanadas se pueden comer como entrada de un asado (o cualquier otro plato) o como plato principal. Un detalle importante es que en una cena a base de empanadas (que generalmente incluye variedad de rellenos) es conveniente “marcar” los diversos sabores de alguna manera. Esto se hace mediante el “repulgue” o cierre de la empanada, que se transforma en un código críptico de lo que guarda adentro.

Finalmente la cocción y una advertencia. Sea en aceite burbujeante o al horno la empanada debe cocinarse lo suficiente para que penetre el calor. El relleno es generalmente precocido, pero necesita calentarse muy bien y también hay que cocinar ambos lados de la tapa (interior y exterior). Las empanadas no se dan vuelta y por lo tanto deben hornearse con calor moderado y parejo. Es importante notar que al sacar la empanada del horno o del aceite, la masa se comporta como aislante lo que provoca que la empanada se enfríe rápidamente por fuera mientras se mantiene muy caliente en su interior. Las consecuencias de ignorar este hecho han sido quemazones memorables de lenguas y paladares. Eso debe evitarse a toda costa ejercitando la paciencia, o (de última) debe paliarse teniendo un buen vaso de vino a mano para apagar el incendio.

Las empanadas son una comida muy práctica, rica, versátil y divertida. Se prestan para una cena informal donde el sabor, la amistad y la conversación son más importantes que el refinamiento culinario y el protocolo. En definitivas, las empanadas son muy latinoamericanas.