Septiembre 2013
Un Letras y Sabores en todo su esplendor, con el humor y la desenvoltura que transpira de la escritura de Cortázar ambientamos la discusión esa noche.
Esto después de haber saboreado diferentes tipos de empanadas, por cierto aquí tienen la receta escrita por nuestro Juan, grande...
Empanadas para "todos y todas"
Según wikipedia
(y a no dudar: si está en Internet, es verdad), los orígenes de la empanada
pueden rastrearse hasta Galicia, Portugal y adyacencias. Lo cierto es que, variantes
de la empanada se comen en muchos países de América Latina (que, insistimos, va
del cabo de hornos a Alaska): Se trata de relleno (a gusto del cocinero) envuelto
en una masa fina que es horneada o frita.
Y obviamente las
empanadas, aunque no exclusivas, son típicas en la gastronomía Argentina. Muchos
admiten que existe en Argentina una variedad de empanadas enorme y las asocian
con regiones geográficas. Pero decir que en Argentina existe una empanada por región
(o por provincia) sería subestimar olímpicamente la variabilidad de empanadas
existentes en el país. Es verdad que ciertos ingredientes tienen a repetirse en
recetas regionales. Pero lo justo es decir que hay tantas variedades de
empanadas como cocineros existen.
Las dos grandes
variedades según el modo de cocción son: fritas y al horno, y la masa que se
usa para uno y otro tipo es diferente. Pero la gran variabilidad se encuentra
en el relleno. Las mas comunes suelen ser: “carne”, “jamón y queso”, “pollo”
(que para estándares argentinos no se considera carne), “caprese” (tomate,
albahaca y queso), cebolla con huevo, humita (choclo cremoso), de mondongo (callos/rumen
vacuno hervido), de atún (para la vigilia pascual) y un kilométrico etcétera. Dentro
de cada una de estas clases existen a su vez variantes interminables y acaso la
empanada “de carne” es la que brinda mas latitud astronómica.
Por ejemplo, el
relleno de carne suele comenzarse con cebolla picada rehogada e incluir carne
(picada/molida o cortada en cubitos a cuchillo), tomate o salsa de tomate, y además
suele llevar (o no): aceitunas, papa hervida en cuadraditos, arvejas, pasas de uva,
huevo duro picado y diversas especias. En particular, la discusión de si la
empanada debe llevar comino ha sido causal de divorcio y de luchas fraticidas. Por
lo tanto nos mantendremos (cobarde, pero convenientemente), al margen de dicha discusión.
Aunque es posible
amasar las tapas para empanadas, hoy día pueden conseguirse tapas preparadas en
los lugares más insólitos del mundo... Por ejemplo, en Lansing, MI. Por lo
tanto yo elijo saltear ese paso. Pero sea la tapa comprada o hecha casera, lo
importante es siempre rellenarla de algo rico, en cantidad moderada (para poder
cerrarla bien) y mojar el contorno de la empanada con agua antes del cierre para
que se pequen las tapas al doblarlas. Luego es imprescindible un buen repulgue
que cumple 3 objetivos: 1) cerrar bien y evitar derramamientos, 2) codificar el
contenido, como se explica mas adelante y 3) permitir expresión artística de
quien lo realiza (algunos repulgues pueden ser realmente creativos). Digamos
que los dos primeros bastan y de última puede usarse un tenedor a modo de “pisón”.
Las empanadas se
pueden comer como entrada de un asado (o cualquier otro plato) o como plato
principal. Un detalle importante es que en una cena a base de empanadas (que
generalmente incluye variedad de rellenos) es conveniente “marcar” los diversos
sabores de alguna manera. Esto se hace mediante el “repulgue” o cierre de la
empanada, que se transforma en un código críptico de lo que guarda adentro.
Finalmente la cocción
y una advertencia. Sea en aceite burbujeante o al horno la empanada debe
cocinarse lo suficiente para que penetre el calor. El relleno es generalmente
precocido, pero necesita calentarse muy bien y también hay que cocinar ambos
lados de la tapa (interior y exterior). Las empanadas no se dan vuelta y por lo
tanto deben hornearse con calor moderado y parejo. Es importante notar que al
sacar la empanada del horno o del aceite, la masa se comporta como aislante lo
que provoca que la empanada se enfríe rápidamente por fuera mientras se
mantiene muy caliente en su interior. Las consecuencias de ignorar este hecho
han sido quemazones memorables de lenguas y paladares. Eso debe evitarse a toda
costa ejercitando la paciencia, o (de última) debe paliarse teniendo un buen
vaso de vino a mano para apagar el incendio.
Las empanadas son
una comida muy práctica, rica, versátil y divertida. Se prestan para una cena
informal donde el sabor, la amistad y la conversación son más importantes que
el refinamiento culinario y el protocolo. En definitivas, las empanadas son muy
latinoamericanas.
Que buenas las fotos, che...
ResponderEliminarmadre mía, qué banquete imagino! las salteñas, de mis favoritas
ResponderEliminarQue delicia!
ResponderEliminarLa verdad es que estuvieron deliciosas, las de carne, de ciervo, de jamón y queso y las de choclo mmmmmm.. las foto reflejan bien lo buenas que estaban y claro echas con amor :) !
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